现在的上海食醋首要以镇江醋和山西醋为主，镇江醋的占有率达60%。昨日，镇江醋业协会秘书长王明法向晨报确保，运用“镇江香醋”商标的企业都是酿造食醋，不勾兑冰醋酸。上海市民喜欢食用的安康醋、香醋由于口感要求高，是酿造食醋，制造食醋首要是一般白醋为主。不少厂家表明，酸度低的酿造醋可增加防腐剂，不然简单坏。

　　关于一些未标明是制造醋仍是酿造醋的，我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授范志红剖析说，没写酿造便是冰醋酸勾兑的，勾兑的“制造食醋”是能够出售食用的，但条件是运用食物级的冰醋酸来勾兑。

　　上海宝鼎酿造有限公司前身为“上海醋厂”，为上海最大食醋酿造企业之一。记者昨日来到该酿造公司的酿造车间，一进去就闻到激烈的酸醋味。车间内有几十个像粮囤相同的固态发酵池，约高3米。车间工作人员表明：“地下还有5、6米深，这些固态发酵池内的醋均以大米和麦麸作为发酵质料，要发酵整整45天。每个发酵池上插着两个温度计，用来测里边温度，一个小时要检测一次。”工作人员告知记者，假如温度高或许低了，都要从速调理，以便让里边的粮食质料能够很好的发酵，终究酿造出优质的食醋。固态发酵池的近邻是液态发酵车间。里边散布着一个个大型桶状金属发酵罐。据介绍，里边是用大米作为质料，通过磨浆等工艺来发酵，这种发酵周期较短，一般3-4天即可。工作人员表明，无论是哪种发酵方法，都需求24小时观测操控发酵进程。

　　宝鼎公司有关负责人表明，酿造食醋在质量上要好于制造食醋，本钱也比制造醋高一大截。上海市民多喜欢吃的安康醋、香醋都是酿造醋，并且是固态发酵，“由于固态发酵在口感上要饱满。”其间，安康醋为习惯上海区域市民的口味，增加了蜂蜜等物质。

　　该人士说，该公司制造醋只在部分低端的白醋中运用，“制造醋在口味上比较单一，口感必定不如酿造醋柔软、饱满。”正规的制造醋首要运用食用冰醋酸谐和而成，食用冰醋酸是玉米等粮食先发酵成酒精，然后再利用工艺制造而成，具有很高的酸度。工业冰醋酸有损害，制止运用。

　　不过，镇江市醋业协会秘书长王明法表明，受技能条件约束，现在我国相关部分还没有才能检测食醋中所含的冰醋酸是工业级仍是食物级，有单个不法商家正是捉住这一点，用价格相对较低的工业级冰醋酸勾兑食醋。

　　其实，早在2004年镇江醋业也曾因增加冰醋酸受到过媒体质疑。其时，央视“每周质量陈述”栏目对镇江不法小厂运用工业用冰醋酸制请假冒伪劣产品行为进行揭露曝光。该事情之后，当地醋协和有关部分对被曝光的企业进行了整理。“和山西醋厂数量大、散布广不同，镇江醋90%以上都是恒顺公司出产的，比较好办理。”王明法以为，山西醋产业协会副会长王建忠所爆的职业内情并不实在，“问题是有的，但还没那么严峻。”“我能够确保，运用镇江香醋商标的企业都不出产制造食醋。”王明法告知记者，依据镇江香醋的国家标准，镇江香醋是以优质糯米为质料，选用传统的复式糖化，酒精发酵和醋酸固态分层发酵法，经陈酿酿造而成的香气浓郁、酸而不涩的香醋。